Preparazione

Lessate il riso in acqua non salata per 35-40’ dal bollore: dovrà essere stracotto. Tenetene da parte 1-2 cucchiai e il resto frullatelo in crema con 2 cucchiai di olio, sale e pepe. 

Schiacciate i lamponi con l’aceto e un cucchiaino di cannella in polvere, lasciate in infusione per 30’, poi passate al setaccio; aggiungete 4-5 cucchiai di olio e preparate un’emulsione.

Mondate il cavolo nero separando le coste dalle foglie. Lessate le foglie di cavolo per 1-2’ in acqua bollente non salata, scolatele e immergetele in acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura e mantenere il colore. Scolatele e asciugatele su un canovaccio. 

Quindi tagliatele grossolanamente e conditele con l’emulsione di lamponi. Lessate anche le coste di cavolo per 4-5’, scolatele e raffreddatele. Tagliatele in bastoncini sottili e conditele con l’emulsione.

Mondate un finocchio, tagliatelo molto sottilmente usando la mandolina o l’affettatrice e conditelo con l’emulsione.

Distribuite la crema di riso calda nei piatti, accomodate sopra i bastoncini e le foglie di cavolo nero, il finocchio e completate con i chicchi di riso che avete tenuto da parte